中国城镇居民食品消费的基本趋势：1957～2004

      1956年末，中国完成了对农业、手工业和资本主义工商业的社会主义改造，从1957年开始转入全面建设社会主义时期。1957年以后的社会主义时期可以划分为1957～1978年高度集中的计划经济体制运行时期，1979～1992年计划经济体制与市场经济体制共同运行时期，1993年以后市场经济体制运行时期。中国在不同历史时期采取了不同的发展战略，由此产生的不同经济制度和收入分配政策必然对人们的消费行为产生不同的影响作用，呈现出明显的阶段性特征。下面主要从最基本的消费——食物消费出发，探讨1957年以来中国城镇居民食品消费发展的基本趋势。

      一、生存型消费阶段(1957～1978年)

      1957年后，中国开始掀起建设社会主义的高潮。在建设过程中，中国继续坚持建国初期优先发展重工业的战略思路，在相当长的一段时间内，以牺牲农业和轻工业为代价，通过资源的高度倾斜配置，片面发展重工业，最终建成的是一种以自我服务为目的、为生产而生产的工业体系，而将居民消费的增长长期隔离在工业化进程之外，加上“大跃进”和“文化大革命”运动的影响，造成这一时期居民收入水平和消费水平增长缓慢，居民生活水平停滞不前。城镇居民恩格尔系数在0.60左右徘徊，人民生活处于贫困状态。

      由于历史原因，改革开放前，全国性的城镇居民生活抽样调查工作没能连续展开，仅有个别年份的零星数据，分析起来较为困难。研究主要选用北京市城镇居民“文革”之前和1978年的统计数据作为分析中国城镇居民食品消费的基本依据。这一阶段城镇居民食品消费的主要特征是：

      (一)形成“粮食+鲜菜+动物性食品”的消费格局

      此处选用食品购买量作为消费量。在城镇居民主要食品购买量中，如果把食用油、糖、烟、酒忽略不记，把猪牛羊肉、家禽、鲜蛋、水产品、鲜奶统称为动物性食品，那么城镇居民的食品消费就主要由粮食、鲜菜、动物性食品构成，形成城镇居民食品消费的三大支柱。由于粮食是低档食品，其消费量随着人们生活水平的提高而减少；动物性食品是正常食品，其消费量随着人们生活水平的提高而增加；鲜菜受人们消费偏好的影响，在经济发展水平较低的情况下被看作正常食品，其消费量随着人们生活水平的提高而增加，在经济发展水平较高的情况下被看作低档食品，其消费量随着人们生活水平的提高而减少。三者在不同时期分别处于不同的地位，形成不同的消费格局，其地位的更替变化反映出人们生活水平由低到高的变化过程。

      从统计数据可以看出，这一阶段北京市城镇居民食品消费主要以粮食、鲜菜为主(见图一)。粮食消费占整个消费量的一半以上，其消费量超过鲜菜与动物性食品的总和，鲜菜消费量仅次于粮食，个别年份甚至超过粮食，动物性食品消费量微乎其微。在三大食品中，食品消费主要向粮食、鲜菜集中，动物性食品与粮食、鲜菜相差悬殊较大，形成“粮食+鲜菜+动物性食品”的消费格局，反映出城镇居民以吃饱为主要目的的生存性消费特点。

      

      (二)食品消费档次低，带有生存性消费的特点

      城镇居民食品消费的生存性特点，不仅表现在“粮食+鲜菜+动物性食品”的消费格局上，还表现在粮食、鲜菜、动物性食品和烟酒副食的内部消费结构上。从统计数据看出，粮食在城镇居民食品消费中占主体地位。粮食消费以细粮为主，辅以不少的粗粮。粗粮消费一般占粮食消费的1/4以上，多则高达43％，粗粮消费的主要目的是用来弥补细粮的不足。细粮的消费量在波动中缓慢上升，粗粮的消费量在波动中缓慢下降，粮食的总体消费量也在缓慢下降。

      鲜菜在城镇居民食品消费中也占有相当分量，居第二位。鲜菜消费整体质量不高，而且受季节性因素影响大。夏秋季节鲜菜品种齐全，冬春季节吃菜困难。为解决居民吃菜难问题，每到秋菜贮存季节，北京市政府都要组织一场群众性贮菜运动，贮存的蔬菜主要以白菜为主。一进入冬季，居民的餐桌上见到的总是白菜、萝卜和土豆。[1] 遇到灾荒年月，居民的鲜菜消费量就会直线上升，对粮食发挥替代作用，帮助人们度过饥荒。

      动物性食品与烟酒副食则成了奢侈品。1957～1978年，北京城镇居民除猪肉消费量有所上升外，家禽、鲜蛋、牛羊肉、水产品消费量上升较少，甚至下降。对北京城镇居民来说，一二个月吃不上肉是常有的事，其他城市的城镇居民的机会更少。烟酒消费量更要少于肉类，尤其是酒类食品，生产需要消耗大量的粮食，受到国家的严格控制。北京城镇居民人均酒类消费量从1957年的1.05千克到1978年上升到2.55千克，仅上升1.5千克。卷烟消费量从1957年人均23.88盒下降到1978年人均13.97盒，但这并不是居民的健康意识提高的结果，因为1978年之后北京城镇居民卷烟消费量一直处于上升状态，直到1987年人均40.38盒之后才开始下降。