[中图分类号]S-09；K207 [文献标识码]A [文章编号]1000-4459(2016)01-0094-10 印度人不吃牛肉，以色列人不吃猪肉，东亚人少喝牛奶，欧美人不吃昆虫？马文·哈里斯(Marvin Harris)的文化人类学提出了食物的民族性的文化解释①。食物的民族性在中国历史上也很明显。北方的羊肉、酪浆，南方的鱼羹、茶汤，都是具有鲜明地域和民族特色的食物文化。不同的食物文化之间互不认同和相互排斥。这种现象在不同族群中也广泛存在。不同的民族对于不同的食物有不同的喜好。这就是食物的民族性。而本文所谓的“食物的阶级性”指的是对于同一种食物，不同阶级和阶层所持之态度及行为方式。本文以稻米与中国北方人的生活为例，探讨食物的阶级性，及其这种差异性对于该种食物生产的影响。 水稻原产于中国南方，但很早就传入到了淮河以北的中国北方地区。在黄淮地区的新石器遗址中，既发现有粟，又发现有稻，于是考古工作者提出了粟稻混作的概念，认为新石器时代到有史初期，黄淮地区是个粟稻混作区(稻、粟重叠的混作区)，其大致位于北纬32°～37°、东经107°～120°之间，东至黄河在渤海湾的入海口，南以淮河为线，西抵伏牛山与秦岭汇合处，北达豫北地区，涵盖今陕西、河南、甘肃、江苏、安徽和山东等省②。但从后来的历史来看，北方人对稻的重视程度远不及粟。明宋应星说：“五谷则麻菽麦稷黍，独遗稻者，以著书圣贤，起自西北也。”③稻在古代北方甚至一度被排除在几种主要的粮食作物之外，后来虽然取代麻加入到了五谷的行列，但地位一直不太稳固。北方种稻的历史时断时续，在区域分布上也成零散状态。除自然条件的限制以外，人们对于稻米的态度和认知也影响着水稻种植在北方的发展。 一、稻米——贵族的食物 传统中国北方人吃米(相对于全体人口而言)的机会不多。稻米在北方人的生活中处境尴尬。它似乎高贵，又好像卑微。这让我们看到一种非常矛盾的现象：餐桌上的稻米是食中上品，“非婚丧节令，恒不轻用”，可是另一个方面，我们却看到穷人反而不习惯食用稻米，至令稻产失传。河北香河曾以产稻著称。清初还有稻米产出，所产稻米包括粳稻、糯稻、水稻和旱稻。但到民国时期，稻米生产已从本地绝迹，少量的稻米“来自津沽”，而小米、玉蜀黍(玉米)、杂豆成为百姓日常生活中的主要食品④。河北沧县“稻非土产，其价倍于面，故食者居其少半”，除政府机关，民间庆吊外，即使是相对富余的中产之家，也以食麦为主⑤。沙河县民膳食以小米为主，当地不产稻米，不过在宴会时亦用之⑥。河间府故城没有水稻种植的记载，而河间县“朝夕饔飱，或以面炊饼，或小米、高粱作饭，粳稻则用以饷宾”⑦。山东博兴县也是如此，“土人非燕宾不以炊(稻米)”⑧。河南密县洧河两岸均有水稻分布，但稻米饭“供祭祀、宾客之需，常食不轻用也”⑨。山西长子县产稻不多，“祭祀、宾客之用，惟取给于太原晋祠之贩来者。”⑩河北宝坻“稻与粳，所收少，人恒惜之”(11)。总之，稻米对北方人来说，不能没有，也无需太多。 北方人食稻的机会不多，能经常吃到稻米的人往往是富贵阶层。古人将“食稻衣锦”视为“生人之极乐，以稻味尤美故。”(12)孔子曰：“食夫稻，衣夫锦，于女安乎？”孟子也提到，“五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”在人均寿命较短的古代，老年人口只占人口的少数，所以真正能够享用饭稻衣帛和肉食的只是贵族阶层。 这种情况由来已久。山东沭河上游大汶口文化晚期至岳石文化时期的人骨食性分析结果表明，大汶口晚期的食物结构存在贫富差异，富有者的饮食以大米等C3植物为主，普通老百姓的饮食以小米等C4植物为主(13)。这种历时久远的食物习惯，到宋元时期依然未改。宋仁宗嘉祐二年(1057)，河北大水，民乏食，原计划发放太仓粳米六十万斛，赈济灾民；因北人不便食粳，便从本地拨出小米四十万石以代之(14)。元时，自北方来湖南的士兵多疾，原因是“不习食稻”，于是便动用船只运送粟米若干万斛到湖南(15)。 宋元以后，小麦取代小米成为北方人的主食，面食习惯的养成，成为北方人食用大米的又一障碍。在南方的北方人，因面食缺乏，只能“强进腥鱼蒸粝饭”(16)。宋室南渡之后，当时西北人聚集的临安(今浙江杭州)，面食种类不下汴梁。仅蒸制食品就有五十多种，其中大包子、荷叶饼、大学馒头、羊肉馒头、各种馅饼、千层饼、烧饼、春饼等都是典型的北方面食(17)。这是人口流动的结果，更是长期形成的食物习惯使然。对于普通的北方民众而言，不仅是没有多少稻米可供食用，而且是有稻米也不爱食用。 直到清代和近代这种情况仍然如此。稻米的消费量在满清皇室和达官贵族的食物构成中占有较大的份额。乾隆皇帝甚至“无一日不食，无一食非稻”(18)。稻在皇家礼制中的地位也高于麦和其他的作物。在举行耕耤之礼时，户部官初进耒耜，次进鞭，次进皇上耕耤稻种匣，次进诸王耕耤麦种匣、谷种匣，次进九卿耕耤豆种匣、黍种匣(19)。号称天下第一家的山东曲阜衍圣公府，其食物构成中就有一定数量的稻米，包括有稻子、上白大米、南米、南江米、大米、江米等不同的名目。江米即糯稻米。做成的食品则有干饭、稀饭、点心等。稻饭则是“将拣过的稻米用水淘净，捞入甑中，蒸熟，盛簠内。”(20) 北方稻米的消费人群主要集中在大、中城市。“都城百万户，籴太仓稻米食者甚多”(21)。近代山西，“民间食稻者甚尠，仅商业繁盛之地需之耳”，又“山西所产者，非纯属稻，有秔(或写作粳)与糯。秔作饭及稀饭，为上流社会常食及一般宴客庆祝日所食用。糯米则制粉、蒸糕或供神用之。”(22)民国时期，河北张北县虽有“用米造饭，但常食之者甚少。”(23)糯米也是如此，“北方种糯者极少，间或有之，但也是很少的少数，盖因此用项虽极普遍，可以说是各小乡村都能见到，但销项则不大。因为食此者，都是作为点心，而一日三餐之中，以此替代大米白面，作整顿食品者，则可以说是没有。”糯米主要用于包粽子、做八宝饭、爱窝窝(艾窝窝)、江米肉、年糕、元宵等，“都是临时应节的食品，平常则没有卖的。”用量有限。“乡间食糯米面所制之品就更少了，大概只有元宵一种。家庭中吃元宵，多半用黍子或黏高粱面。”(24)
