农业是传统经济的命脉，农村也以经济腹地的角色在经济发展和转型中发挥着重要作用。近代上海作为一个开埠城市，其工业化、城市化的进程与周边农业和农村的变化有着怎样的联系，值得研究。关于近代上海地区农业的研究，早期以上海市社会局编写的《上海之农业》为代表，该书对近代上海农业、园林、畜产、渔业的概况和相关数据进行了说明。①近年来戴鞍钢、李学昌、董建波、张剑等学者对上海崛起后与周边腹地的经济联系进行了考察论证；还探讨了开埠后上海对外贸易、工商业及城市经济的发展，促使农业生产内容、技术手段和经营方式等发生了相应变革。②近代上海经济史的其他专著中亦包括了关于农业经济的论述。③本文试图在前辈研究的基础上，从上海开埠后人口数量和结构的变化带来的饮食需求的变化入手，分析其引发的本地农村种植业、养殖业的变化，进而给出一些人口、食品需求与农业变化的经验证据。 一、人口及饮食需求的变化 （一）人口急剧扩张 1845年上海英租界面积仅为830亩，到1899年扩展为国际公共租界时面积已达34333亩，为最初的40倍以上。法租界于1849年设立，至1914年面积扩展至15150亩。1915年全部租界面积达46平方公里。④ 从19世纪50年代起，上海人口开始增长。1853年，小刀会起义发生后，大批华人为避战乱涌入租界，这是近代上海第一次大规模移民进入。因此而产生的居住需求为洋人带来了巨大利益，一位颇有影响力的英国人坦承：“我的职责是不失时机地发财致富，把地皮租给华人，并为他们建造房屋，赚取30%或40%的利润，是我运作资金的最佳途径”。⑤受巨大利润的驱使，租界当局放弃了对华人进入租界的限制，从此租界内华洋分居的格局被打破。紧接着，19世纪五六十年代之交，当太平军与清军在江南作战时，大批江、浙、皖、赣的移民进入上海租界避难，上海人口迅速膨胀，1865年总人口已达69万人。⑥20世纪后，随着经济发展以及城市的繁荣，人口增速明显加快，大约每10年就会增加100万人，到1930年总人口已达316万。外国人人口也增长迅猛，从1901年的近8千人增至1930年的近6万人，增加了约11倍。参见表1。 外国人和移民大量涌入，改变了上海的人口结构。外来人口构成了上海人口的主体，城市人口中非上海户籍人口占总人口的80%以上；外国人数量在20世纪30年代一直保持在6万至7万之间，1942年达到高峰，为150931人，所属国籍最多时达58个。⑦同时期，中国居民也有向租界汇聚的趋势。1850年左右，租界内人口占当时上海总人口比重不足0.1%；而太平天国运动结束后的1865至1866年间，各租界内的人口已占当时上海人口总数的21.5%，而租界的面积仅占全上海总面积的0.57%。在以后的岁月里，租界人口占上海总人口的比重不断提高，进入租界定居的，绝大部分是华人。⑧ 外来人口的不断涌入，使上海的饮食和生活习惯发生了改变，特别是外国人带来的西式饮食习惯逐渐影响了本地居民的日常饮食生活，从而上海的食品需求发生了很大变化。 （二）饮食需求的变化 开埠前，普通上海民众的饮食比较简朴，“一年四季米饭，面食用作调剂口味”，⑨副食方面，“中等人家常食之品，以菜蔬为正宗，鱼肉则惟阴历初二、十六、初八、廿三食之，谓之当荤”。⑩而当时上海县城中的食品供应就已十分丰富，1832年6月英国东印度公司职员胡夏米在上海逗留时的日记中有这样的描述：“除了在中国任何地方都难以买到的牛肉之外，这里各类食物的供应既便宜又充沛。山羊很多，羊肉供应也同样充沛。这里的水果比南方的好得多，我们逗留之时，正值桃子、油桃、苹果和枇杷等上市，价格十分便宜，各种各样的蔬菜供应也十分丰富。”(11)
开埠后，首先是英国人带来了西式饮食和生活习惯。吃的方面，对他们而言，面包、牛奶、肉类是必需品，(12)新鲜蔬菜亦与他们的饮食息息相关。(13)为此，外商很早就开始经营各类食品生意，1881年法租界就有3家面包店，1家英国人经营的牧场拥有168头奶牛，每天可产1000公斤鲜奶和200英磅乳酪。(14)各类蔬菜、水果和肉类在市场上均有供应，也有很多直接进口的食品。外国人数量与食品需求同步增长，19世纪八九十年代，外国人数量约为四五千人，平均每日食用的牲畜为牛25头、牛犊10头、羊70头，猪10头，(15)合计115头；到了1933年，外国人数量大约为6万余人，整个公共租界这一年的牲口宰杀量是644747头。(16) 除了食材的差异，西式烹饪技术与中餐亦相距甚远，西餐以其口味浓鲜肥甘肉厚香味强烈等特点刺激了国人的感官。这些西式饮食的独特之处为上海人增添了新的饮食方式，有论者认为中餐虽味美却不及西餐滋养，“泰西以血肉之品为主，略佐以植物，食后历久不饥。我国以米面为大宗，配以蔬肉，又以蔬居其七八，肉类甚少，是以常饥。”故劝人多食乳酪、肉类。(17)为使民众获取更多的食品知识，一些日用百科书中对西方食物有相当篇幅的介绍，如商务印书馆的《日用百科全书》；上海的报刊杂志也经常发布西方食品的小知识，并刊登了大量食品广告。这些宣传逐渐让更多的民众接受了西方的饮食习惯并起而仿效。在日常生活中民众也能够接触到越来越多的西方食物，如西式糕点、西洋蔬菜、洋酒、罐头、饼干、调味品等，肉类和牛乳的消费也渐为国人所接受。1901年海关报告记载，西式面包、牛奶、肉类等消费与日俱增，蔬菜中的卷心菜、花菜、洋葱之类，过去仅为外国人所食用，现在已大部分由中国人消费。(18)
