从饮食文化的差异看唐宋社会变迁

      唐宋之际，中国社会的面貌发生了巨大变化。日本学者内藤湖南最早注意到唐宋社会有着巨大的差异，在20世纪初首倡“唐宋变革”说，认为唐代是中世的结束，宋代是近世的开始。这一观点提出后，在国际汉学界产生了巨大影响，成为后来“唐宋社会变迁”说的滥觞，由此还引发了关于唐宋社会性质的热烈讨论。近年来，有关唐宋社会变迁的研究更是如火如荼。对于唐宋之际的社会巨变，学界多从政治、经济、军事等领域所发生的新变化去探讨，提出了许多有价值的观点。台湾学者柳立言指出，对于唐宋社会变迁，不同领域“可以有各自不同的变革期”，他建议学术界：“先找出各个领域的变革期，然后叠在一起，看看它们重复的时间点坐落在哪里，再加以分析。”①笔者认为，柳先生所言甚当。本文拟从饮食文化的角度，通过对唐宋两代在主食、副食、茶文化、酒文化等方面的差异来考察唐宋社会的变迁。不当之处，敬请方家指正。

      一 唐宋主食的差异

      1.主粮结构的变迁

      (1)唐代的主粮结构

      唐代的主粮结构主要由粟、麦、稻构成。其中，北方主粮以粟、麦为主，南方以稻为主。由于全国的经济中心和人口主要集中于黄河流域，所以粟、麦的生产和消费在全国占有绝对优势。粟、麦两者相比，粟的地位更高。

      唐代的粟类生产遍及陕西、河南、河北、山西、山东等广大北方地区。关中有以粟名州者：“贞观八年，以此州仓储殷实，改为粟州，其年，又为会州。”②关中京兆府的紫秆粟是进献朝廷的贡品，银州(今陕西米脂)、陈州(今河南淮阳)、澶州(今河南濮阳)、汾州(今山西汾阳)、淄州(今山东淄博)、棣州(今山东惠民)的粟都是当地最主要的土赋。唐朝在河北、山西大兴屯田，所种农作物以粟类为主。如唐敬宗宝历元年(825年)杨元卿在沧景(今河北沧州)屯田，“是冬”，“营田收廪粟二十万斛”③。再如，《新唐书·卢坦传》载：“表韩重华为代北水运使，开废田，列壁二十，益兵三千人，岁收粟二十万石。”河北、山西粟的品质也较高，河东绛州(今山西新绛)的白谷和粱米、河北幽州范阳郡(今北京市)的粟米，都是向朝廷进奉的土贡④。山东一带出产的粟质量好、价格低，如唐玄宗开元十三年(725年)，“东都斗米十五钱，青、齐五钱，粟三钱”⑤。粟在唐代仍是北方居民“日常生活的必需品”⑥。

      唐代主粮结构的发展趋势是麦、稻地位上升，粟的地位下降。唐初，麦的地位不高，为“杂稼”、“杂种”之属，如颜师古注《汉书》时称：“今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”⑦唐初赋税征收粟，“乡土无粟，听纳杂种充”⑧。在丰收年景，麦往往无人问津，如唐高宗麟德二年(665年)，“是岁大稔，米斗五钱，麦不列市”⑨。唐代中期以后，由于城市人口的增长、粟麦轮作的逐渐推广，尤其是饼食的普及，对麦类作物的生产和发展起到了巨大的促进作用，麦逐渐摆脱了在社会心理中的“杂种”地位，取得了与粟同等的地位，其标志是唐德宗建中元年(780年)实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象。与北方麦类地位的上升相呼应，南方水稻的生产呈现出迅速增长的势头，稻米在唐代主粮结构中所占的比例越来越大。促进南方水稻生产发展的主要因素是长江流域得到了更为广泛的开发。特别是安史之乱以后，由于北方人口的大量南迁，使南方劳动力迅速增加，种植水稻的耕地面积有了较快的增长。同时，双季稻在南方的推广也增加了水稻的总产量，促进了稻米在唐代主粮结构中地位的提升。南方稻米自给有余，南粮北运的历史从此揭开序幕，“中唐以后，南粮北运已达上百万石，最高年份竟达300万石”⑩。

      (2)宋代的主粮结构

      宋代的主粮结构也主要由粟、麦、稻构成，不过三者的地位发生了很大变化，由唐代的粟、麦、稻格局变成了稻、麦、粟格局。

      北宋时，稻米不仅是南方居民的主粮，也是北方广大城市居民和军队、官员的主粮。北方稻米的来源有二：一是本地生产的。宋太宗太平兴国年间(976-983年)，政府出于“参植以防水旱”的目的，鼓励北方种稻，“江北诸州，亦令就水广种秔稻，并免其租”(11)。为防备契丹铁骑南侵，河北沿边，“自顺安以东濒海，广袤数百里，悉为稻田”(12)。除政策因素外，水稻的高产也吸引着广大民众在水利条件具备的条件下尽可能地种植水稻。二是南米北运。据《续资治通鉴长编》和《宋史·食货志》记载，北宋官方漕运粮食的数目，平均每年约为600万石。同时还实行榷盐、榷茶等，通过“入中法”，让商人将东南地区的稻米运至汴京或陕西、河东地区。富商大贾也利用粮食差价，“自江、淮贱市秔稻，转至京师，坐邀厚利”(13)。宋室南迁后，稻米在主粮结构中的地位进一步增强。在宋代，稻米成为中国最主要食粮的原因很多：第一，以长江流域为代表的广大南方得到了更为广泛的开发，成为中国的经济重心，高产的水稻非常适宜在雨量充沛的南方进行集约化耕作。第二，育秧、插秧技术的推广提高了水稻单位面积的产量。第三，新品种占城稻的引进对宋代稻米地位的提升也具有重要意义。据载：“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱，西天绿豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。占城得种二十石，至今在处播之。”(14)“成熟得快和耐受性强的占婆稻，使人们得以扩大稻谷的栽培并广泛增加二熟制，这在中国整个东南部渐成定制。”(15)

      宋代麦的地位超过了粟。在北方，麦、粟广泛轮作，但麦的单位面积产量比粟要高。在南方江淮流域，由于无霜期稍短，不宜种植双季稻，广泛采用麦、稻轮作制度。宋室南迁后，中原人口大量迁往南方，南方麦类的种植面积更加扩大。据庄绰记载：“建炎之后，江、浙、湖、湘、闽、广，西北流寓之人遍满。绍兴初，麦一斛至万二千钱，农获其利，倍于种稻。而佃户输租，只有秋课。而种麦之利，独归客户。于是竞种春稼，极目不减淮北。”(16)因此，从总体上看，宋代麦的种植面积和总产量都比粟多。但粟在宋代主粮结构中仍占有相当大的比重，这在北方居民的主食结构中表现得更为突出，因此美国学者尤金·N·安德森在评述金朝统治下人们的主食时称：“北方在阿尔泰人首领的统辖下，仍在很大程度上依靠古代的粟……正当宋朝越来越依赖稻子之时，北方王朝却继续依靠古老的粟。”(17)